みんな大好き豚の角煮のレシピです。以前twitterに写真をアップしたところ、あまりにも反響が大きかったため、久しぶりに料理記事を書くことにしました。
大きな注意点は、このレシピがシャトルシェフという保温調理鍋を使う前提になっていること。お肉が箸で崩れるほど柔らかく仕上げるコツは、保温調理と一晩以上の時間を置いてゆっくり自然に冷ましていくことです。
シャトルシェフをお持ちでない方でも美味しく作れるようにご紹介します。(ただし下ゆでの時間が増えます。ご容赦ください。)
わたしが下ごしらえをあれこれしているのは、脂気や肉の臭みを抜くためです。がっつり肉！がお好きな人は工程をはしょってもOKです。
有元葉子さんのレシピがおすすめなので、リンクを貼っておきます。(レシピではメープルシロップを使用しています。使うとコクが出ますが、砂糖で代用してもOKです♪)
材料と下ごしらえ (4人分)
豚ロース肉 600ｇ～800ｇ
豚肩ロースが表示価格から35％オフの時に買ってきました (*´▽｀*) できれば国産の柔らかいお肉を使ってください。お好みで豚バラ肉を使っても構いませんが、余分な脂を抜くために下ゆでの時間を増やす必要があります。
お肉は好みの大きさにカットしますが、できあがりは2/3程度の大きさに縮むことを考慮してください。わたしは1パックを6等分しました。
長ねぎの青い部分1～1.5本分、にんにく1かけ、しょうが1かけ
写真のように適当な大きさに切ってください。冷蔵庫に立派な長ねぎがあったので、青い部分は1本分で十分でした。にんにくや生姜はご自宅にあるものの大きさを見て適宜調節してください。少ないよりは多いほうがおいしいです。
玉子6個
玉子の数はお好みでどうぞ。わたしの場合は6個使いました。ゆでる前に全体を軽くコンコンと叩いておくと殻むきが楽です。調理をはじめる前に冷蔵庫の外に出して、室温に戻しておいてください。
水 500ｃｃ、料理酒 250ｃｃ (水と酒の分量が合計750ｃｃならOK。酒は多いほうが美味しいです。)
砂糖1/3カップ 濃口醤油 100ｃｃ
仕上げ調理時
濃口醤油 約50ｃｃ (仕上げ前に醤油を足して味を好みに整えます。目安は50ｃｃです。)
角煮の作り方
豚肉の全面に焼き目をつけます
よく熱したフライパンに肉を入れ、全面に焼き目をつけます。ロース肉の場合はさっと焼けばOKです。バラ肉の場合は、ここである程度脂を落としたいのでしっかり焼きます。
たっぷりのお湯をわかして下ゆでします
深なべに焼き目のついたお肉を放りこんだあと、たっぷりの水を張り、強火で沸騰させます。煮立ったら中火にして30分ほどゆでます。あくが出てくるので丁寧にすくってください。30分たったら火を止めて中身をざるに上げます。
豚バラ肉の場合は1時間以上、特に保温調理鍋がない場合は2時間の下ゆでが必要です。もしおからが手に入るなら、1袋分(約200ｇ)と一緒にゆでると余分な脂を吸ってくれます。
ゆではじめから20分ほどたったら、あくがあまり出てこなくなります。残りの時間は弱火でゆでます。(シャトルシェフで保温調理してもOKです。) おからは水で丁寧に洗い流してください。その後キッチンペーパーで水気をふき取ります。
下ゆでと並行してゆで卵を作ります
あく取りが落ち着いてきたら、ゆで卵を作ります。常温にもどした玉子を沸騰したお湯に入れ、10分ほどゆでます。(ゆで時間を忘れやすいのでキッチンタイマーの利用を推奨)
ゆで終わったら殻をむいておきます。
ゆで卵以外の材料を鍋に入れて20分ほどゆでた後 一晩保温調理します
仕上げ用の醤油とゆで卵を除いた全ての材料を鍋に入れて強火にし、沸騰したら中弱火にして20分ほど煮ます。多少あくが出ますので、すくってください。20分たったら火を止めて長ねぎの青い部分を取り出し、鍋にゆで卵を入れます。その後シャトルシェフで一晩以上保温調理します。
具体的には16時間以上(細かい)必要です。途中ですこし味見したのですが、9時間だと「肉」という感じ。12時間以上たつとほろっとし始めます。逆算すると、前の日の晩に仕込むのがおすすめです。
保温鍋をお持ちでない方は鍋に蓋をして、そのまま一晩以上コンロの上に置いてください。夏の場合は傷みが心配なので、粗熱をとって冷蔵庫で保存します。
※水と調味料を入れると中身が見えづらくなるため、写真は入れる前に撮りました。
一晩たったら仕上げ調理をします
表面に脂の白い固まりがある場合は、取り除いてから鍋を火にかけます。(固まってない場合はお玉で適当にすくってください。)
沸騰したら弱火にし、味を見ながら仕上げ用の醤油を加えます。そのまま静かに20分ほど煮たら出来上がりです！煮卵を半分に切って盛り付けてください。煮卵が熱いのが苦手な人は、鍋を火にかける前に取り出しておくと火傷の心配がありません。
そのまま食べても角煮丼にしても角煮うどんにしても美味！
出来上がりは冒頭の写真のようになります。我が家では角煮丼にして食べるのが定番です。ただ、煮汁は丼つゆとしてはかなりさっぱりした部類なので、物足りなく感じる人もいるかもしれません。
そんな人は角煮うどんにするのがおすすめです。夫はあっという間に食べつくして、煮汁を飲みほしてしまいます (*´ω｀)
あんこ家の自慢料理のお届けでした
以上、あんこ家の鉄板メニューのご紹介でした。ちょっと贅沢してよいお肉とお醤油を使うと抜群に美味しいです。ちょっと手間はかかりますが、それほど難しくないのでぜひ挑戦してみてくださいね。
最後にシャトルシェフの紹介と宣伝
去年の12月に買ってもらって以来、我が家で最もヘビーユースしているお鍋がシャトルシェフです。火を使わずに調理できるので、保温調理中に家を留守にしても大丈夫なのが便利。煮崩れや焦げ付きの心配もありません。
材料に大きな力を加える圧力鍋に比べて、食感がなめらかでしっとりしているところも気に入っています。これでビーフシチューを作ると抜群に美味しいです。煮込み料理がお好きな人はぜひ手元に置いてくださいね。
シャトルシェフの使い方とメリットの詳細については下記の公式サイトをご覧ください。
商品へのリンクは小さめの3.0Lにしましたが、家族が多い人や煮物のストックをしたい人は4.5Lがおすすめです。お好みで使い分けてください (*´▽｀*)
